Café

A buen precio, comercializado de manera justa y directo del tostador… ¿es posible?

Todos sabemos que en internet cada vez hay más opciones de comprar café, y los consumidores suelen buscar café de primera calidad e idóneo para tantas especialidades de café como sea posible. El café en grano se puede adquirir directamente en la empresa tostadora o a través de una plataforma de compra de café online, en una tienda de café especializada o en un sitio web multivendedor.

El floreciente comercio electrónico está convenciendo incluso a los recién llegados a este mundo de que el expreso no tiene por qué ser superoscuro, superbarato y superitaliano. El café en grano que se vende en las tiendas de café online está llevando precisamente la cuestión del precio a un nivel completamente nuevo.

En la tienda online de Coffeeness te ofrecemos la oportunidad de comprar virtualmente café para cafeteras superautomáticas que cumple con los requisitos más importantes de equidad, transparencia y, por supuesto, aroma para cada tipo de preparación. En esta guía que pongo a tu disposición podrás descubrir cuáles son esos requisitos y qué es importante tener en cuenta a la hora de comprar café tostado en general.

Arne y el equipo Coffeeness en nuestro Roester Backyard Coffee

Consejos del barista: comprar café y expreso online más fácil que nunca

Cada vez está más claro que las condiciones del café en grano son casi más decisivas que las propias variedades de café en sí mismas, a los principiantes en el mundo del café esto no les pone las cosas nada fáciles a la hora de saber qué café elegir, sobre todo si es la primera vez que compran granos de café en internet.

Para determinados productos resulta sencillo elegir cuál es el mejor y hacer recomendaciones de compra claras. Esto ocurre, por ejemplo, con la ropa interior o incluso con los equipos para preparar café, desde las cafeteras superautomáticas hasta las cafeteras con portafiltro. Sin embargo, eso no es aplicable al café en grano.

El sabor final en la taza siempre dependerá de cómo (y dónde) se ha molido el café, de los parámetros de configuración de la máquina, etc.

Sin embargo, gracias a todos los años que tenemos de experiencia probando cafeteras superautomáticas y máquinas de todos los fabricantes, hemos desarrollado ciertos estándares que se han incorporado a nuestro café en grano y que deberían convencer a muchos de nuestros clientes.

Arne y Wolfram de Backyard Coffee prueban nuestro café en la máquina totalmente automática

Y es que nuestro café en grano, procedente de Brasil, te proporciona una clara orientación sobre qué tuestes son los mejores para tu máquina (independientemente del fabricante):

  1. Las notas achocolatadas son esenciales para que un expreso preparado con cafetera superautomática esté rico.
  2. Con un grado de molienda fino se puede conseguir un expreso con una crema estable, aunque no contenga ningún porcentaje de robusta (que le da un sabor más terroso).
  3. El café de Brasil es conocido por su agradable dulzor y su baja acidez.
  4. Los estilos más oscuros son ideales para el capuchino y bebidas similares.
  5. Una recomendación de preparación debe ser flexible; después de todo, ¡tu paladar tiene la última palabra!

No obstante, el consejo más importante que podemos darle a cualquier principiante es el siguiente, y se aplica tanto si estás buscando granos de café para la cafetera de goteo como para la Chemex o la AeroPress:

¡Nunca compres café premolido!

Los aromas del café son extremadamente volátiles y, cuando el café en grano se muele, se van perdiendo a lo largo del envío. Por ello, es básico disponer de un molinillo de café si no tienes una cafetera superautomática. Esto es así tanto para el expreso como para el café de filtro.

Tanto si compras en un tostador como en una tienda de café o en una tienda online, ¿cómo puedes valorar los tuestes?

Independientemente del método de preparación de café que utilices (cafetera de goteo, cafetera expreso, cafetera superautomática, cafetera de filtro manual), del tipo de café, del tostador o del proveedor:

Sin excepción, todos los granos de café y expreso deben seguir las mismas especificaciones de calidad y transparencia, así como cumplir altos estándares. El café es un producto de lujo excepcional con un procedimiento de producción largo y que exige una gran cantidad de recursos, y todo esto debe reflejarse en el producto final.

Aquellos que compran café y expreso online por primera vez no suelen estar muy familiarizados con el mundo del café. Por eso mismo solo deberías adquirir granos de café en sitios que te proporcionen información sobre el origen del café y sobre el método de preparación para el que resulta adecuado.

Granos de café frescos sin tostar de Ocafi

Cuatro principios básicos para los granos de café y expreso

Todos los granos de café, ya sean tuestes para expreso hecho con cafetera superautomática o variedades más claras para cafetera de goteo, deben cumplir cuatro principios básicos:

  1. Deben estar recién tostados.
  2. Deben presentar un tueste uniforme.
  3. Deben haberse tostado poco a poco y con esmero.
  4. El tueste debe reflejar el origen, la variedad y/o el método de procesamiento.

Estos cuatro principios pueden contemplarse directamente en un paquete de café en grano:

  1. Se indica la fecha de tueste, que es próxima a la fecha del pedido.
  2. Los granos tienen un color uniforme, no tienen un aspecto muy aceitoso ni apergaminado.
  3. No hay granos rotos, ni agujeros en los granos, ni manchas extrañas.
  4. En el envase y en la página web está disponible toda la información sobre los granos de café.

Transparencia: ¡la equidad también debe llegar al cliente!

Si el café verde fuera tan fácil de procesar y vender como la lechuga, no habría discusión sobre los precios del café o la cadena de valor.

Pero antes de que un café verde de Brasil se convierta en un expreso terminado en una cafetera superautomática en Valencia, Madrid o Barcelona, se necesitan muchos pasos y aún más trabajadores:

  1. Hay que plantar, cultivar, cosechar y procesar los granos.
  2. El café tiene que ser transportado por mar desde el conocido como cinturón del café hasta los países importadores.
  3. Los granos de café deben comercializarse por medio de mayoristas en función de la variedad y de la calidad.
  4. El tostador debe tostarlos con esmero según un perfil específico.
Nuestro tostador asociado tuesta el café Coffeeness

Las plantaciones de café no nos paran cerca de casa. Brasil es el mayor productor de café del mundo y, también, nuestra primera opción. El resto de países que producen café de alta calidad se encuentran en latitudes similares.

Solo por esta razón es lógico que un kilo de café no pueda costar lo que se pide por un kilo de café de supermercado. Para conseguir una calidad aceptable se recorta en otros aspectos, concretamente en los precios de compra y en la remuneración de todos los agentes importantes en la cadena de suministro.

El café de especialidad o specialty coffee, que engloba no solo la calidad del producto sino de todo el proceso, ha declarado la guerra (de precios) a estos métodos dudosos y apuesta por la transparencia y las condiciones justas de abastecimiento.

Arne en una granja de café en Brasil de Ocafi, donde también se cultiva nuestro café.

Las especificaciones de un expreso o de un café de filtro ya nos indican si el tueste cumple los requisitos o no, y cómo se lleva a cabo:

  • Fecha de tueste: la frescura y el aroma van de la mano.
  • País de origen: cada país productor de café firma su café con un determinado aroma.
  • Lugar de origen: si se conoce la finca, se pueden comprender las condiciones de trabajo.
  • Procesamiento: el café lavado tiene un sabor completamente diferente al café natural.
  • Proceso de tostado: el tostado de tambor es la única opción correcta.
  • Perfil de tueste: suave y fuerte no son perfiles de tueste. Con términos como claro y oscuro vamos mejor encaminados.

No toda la información tiene que estar presente en el paquete de café. Para mayor claridad, en nuestra etiqueta nos hemos limitado a indicar los puntos clave más importantes: país, fecha de tueste y nivel de acidez/intensidad.

Café para máquinas totalmente automáticas Detalle del embalaje desde la parte delantera

El resto de información importante está disponible aquí en la tienda y en las páginas de los productos.

Sin embargo, si no hay manera de encontrar por ninguna parte estas condiciones básicas que garantizan que el café se comercializa de manera justa, habría que empezar a sospechar, ya que se trataría de una táctica de ocultación: si no dices de dónde provienen los granos de café, no tendrás que enfrentarte a preguntas incómodas sobre la cadena de valor.

Igual de importante resulta comprender cómo funciona otro tipo de marketing muy habitual del café en grano: reclamos como «100 % arábica» o «el mejor café de tierras altas» son meros datos, no una garantía de calidad. El arábica es el tipo de grano de café más popular, pero en general no tiene nada que envidiar al robusta (canephora) o al libérica, que es la tercera variedad principal de la familia del café.

Por supuesto, los precios de compra justos y el esmero en el abastecimiento tienen un precio, pero que haya equidad en la cadena de suministro también significa que el cliente no tenga que asumir la peor parte.

Es perfectamente posible pagar a los caficultores como es debido y seguir ofreciendo a los clientes un buen precio por kilo. Eso es precisamente lo que queremos demostrar con nuestro café.

Comercio Justo, Comercio Directo, Comercio Consciente: ¿qué aportan estos sellos de calidad?

Cada vez hay más sellos de calidad y tuestes de impacto que no solo están relacionados con el expreso, sino también con las circunstancias sociales y ecológicas que acompañan a la creación de valor en el mundo del café. Además del gran movimiento BIO, hay sellos de calidad para iniciativas específicas que se centran, por ejemplo, en el empoderamiento femenino, la educación, etc.

Merece la pena apoyar toda esta oferta siempre y cuando se pueda averiguar si es algo más que un incentivo de compra. Mientras tanto, la cuestión de si los granos de café comprometidos marcan la diferencia, y en qué medida, nunca debe prevalecer sobre la cuestión de la calidad y el sabor.

El sello de Comercio Justo (Fairtrade) se ha consolidado especialmente en el mercado del café y su objetivo es que todos los participantes en la cadena de suministro reciban su parte justa de los beneficios. Sin embargo, este sello es muy caro de certificar , las condiciones para obtenerlo son algo difíciles de seguir y solo se refieren a cuestiones básicas.

La empresa tostadora con la que colaboramos, backyard coffee , sita en la ciudad alemana de Frankfurt am Main, lleva el sello de calidad ESF. Este sello intenta elevar todos los aspectos de la cadena de suministro del café en grano a un nivel sostenible. ESF son las siglas en inglés de environmental, sustainable, fair (ecológico, sostenible y justo).

Se trata de un sello propio que alude a la estrecha cooperación con los colaboradores de Brasil y con el resto del mundo del café. Se trata de un autocompromiso para garantizar que el café se obtenga:

  • de forma directa y sin intermediarios innecesarios,
  • de caficultores con un enfoque ecológico de su actividad y
  • a un precio digno.

La empresa tostadora backyard coffee concilia, de este modo, los principios de sellos de calidad como el Comercio Justo, el café BIO y el compromiso del Comercio Directo (Direct Trade), sin que sean necesarios grandes y costosos sellos para los verdaderos productores: los caficultores.

Muy importante para nosotros:

Dado que nosotros, como proveedores e inventores de nuestro café en grano para cafeteras superautomáticas y cafeteras con portafiltro (entre otras), aún no hemos visitado la finca cafetera Fazenda Ouro de Minas en Brasil, tampoco hablamos de Comercio Directo en nuestros paquetes de café ni en la tienda online, aunque los granos de café se compren siguiendo este principio.

Hasta la fecha, a nivel interno hablamos de Comercio Consciente (Conscious Trade), que consideramos como la clara responsabilidad que tenemos como marca en una larga cadena de artesanos y maestros tostadores.

¿El café puede ser ecológico?

Las marcas BIO contribuyen de forma crucial a una cadena de suministro más sostenible, eso es evidente. Pero hay una cosa de la que no cabe la menor duda: el café totalmente ecológico (en el sentido más estricto de la palabra) no existe.

El café se produce en el otro extremo del mundo, donde el agua es tan escasa como las claras políticas de sostenibilidad. Siempre hay que importarlo y tostarlo, lo que es muy laborioso. La industria del café es una de las industrias de productos de lujo que más recursos consume.

Lo ecológico como principio, como promesa de marca y como base para la fijación de precios es, en efecto, el único camino correcto para conseguir un futuro con café. Pero es nuestra responsabilidad, la de los compradores y consumidores, cambiar nuestra perspectiva: el café es un producto de alta calidad y solo hasta cierto punto ecológico que debemos valorar. Y la ecología debe ir de la mano de la transparencia. De lo contrario, todo el asunto de la certificación con sellos de calidad no tiene ningún sentido.

Arne riecht an frischen Kaffeekirschen

¿Sitio multivendedor, plataforma de compra de café online o tienda especializada?

Cada una de las formas más populares de comprar café en grano tiene sus ventajas: en las plataformas de compra de café online hay una amplia selección de granos, estilos y tostadores, y solo tendrás que pagar gastos de envío si tu pedido es inferior a determinado importe.

En los sitios web multivendedor como Amazon puedes comprar todos los accesorios, una cafetera superautomática o una cafetera de goteo Moccamaster al mismo tiempo.

Si compras directamente a una empresa tostadora, como es el caso de nuestro café, quizá te resulte algo menos confortable, tengas que gastarte algunos euros de más (hay gastos de envío) y haya un poco menos de surtido. No obstante, esta vía directa está muy relacionada con la comercialización justa y transparente del café en grano.

Si los pequeños tostadores ofrecen sus especialidades de café de arábica, robusta, etc. para su venta en plataformas y sitios de grandes distribuidores, estarán aumentando su visibilidad y quizá acaben abriéndose a un público objetivo completamente nuevo.

Por supuesto, eso no es gratis: por aparecer en dichas plataformas tendrán que ceder un cierto margen por kilo. Sin embargo, esa tasa de intermediación no puede añadirse al precio final por paquete. Después de todo, el consumidor puede buscar en Google y ver, por ejemplo, que en grandes plataformas hay empresas tostadoras desconocidas junto a marcas más baratas.

Si el comprador entiende el café como un alimento básico y no como un producto de lujo, en caso de que el precio por kilo sea (demasiado) alto acabará eligiendo un paquete de café de supermercado, lo que fomenta el dumping de precios.

Por otro lado, las plataformas de compra de café online permiten a los clientes confeccionar paquetes de prueba a medida con una amplia gama de variedades y, así, probar distintos tuestes y tostadores con un solo clic. Y todo ello con unos gastos de envío muy ventajosos. Nadie puede contradecir ese argumento.

La vía directa es la mejor

Sin embargo, si compras directamente al tostador o a través de su colaborador, te estarás ahorrando la tasa de intermediación y otros pasos intermedios, y así te asegurarás de que por lo menos se cumplen los requisitos de calidad (¡frescura!).

Una prueba que se hizo sobre las plataformas de compra de café online demostró que, por lo general, dichas plataformas almacenan el café en grano, con lo que el consumidor adquiere granos que llevan más tiempo tostados que si comprara esas mismas especialidades de café directamente al tostador.

Además, participando en la vía directa estás contribuyendo a que los beneficios se queden donde deben estar: en la parte del productor, que luego utilizará ese dinero para hacer la cadena de suministro del café todavía más transparente y justa.

Cafetera superautomática, cafetera con portafiltro o café de filtro: ¿qué granos son adecuados para cada método de preparación?

En principio, en el mundo del café únicamente hay dos estilos de tueste bien diferenciados: las variedades de café para el estilo expreso y los granos para el estilo de café de filtro. Los dos métodos de preparación no podrían ser más diferentes.

Uno de ellos depende de un filtro y de la ausencia de presión, mientras que el otro requiere presión y contacto directo entre el café molido y el agua.

Esto da lugar a diferentes principios de extracción para los aproximadamente 800 aromas que hay en un grano de café, que deben ser resaltados por un tueste más suave o más fuerte.

Arne prueba diferentes granos de café y disfruta de los sabores.

Esta distinción es correcta, pero le faltan muchos matices, ya que en el mundo del café no todo es o blanco o negro. Y es que la escena del café de especialidad no solo distingue entre suave o fuerte. Diferencia un total de 15 grados de tostado, que van desde el Light City (ultraclaro) hasta el French (ultraoscuro).

¿Por qué toda esta meticulosidad? Es muy sencillo, puesto que para el ajuste perfecto entre la mezcla y la máquina (o principio de preparación) se aplican dos criterios básicos:

  1. Dependiendo del grado de tostado y del tipo de grano se resaltan ciertos aromas.
  2. Estos aromas se realzan mejor con un método de preparación determinado.

En este sentido, la cafetera superautomática no es un método de preparación propiamente dicho, ya que imita el principio del portafiltro, pero genera un poco menos de presión y, además, tiene un molinillo de café que no es tan preciso como sería necesario para un verdadero expreso.

El resultado es una especie de expreso muy parecido al original, pero no idéntico. Por eso existen granos de café para cafeteras superautomáticas que aprovechan estas características y las equilibran para obtener un aroma óptimo. Estos granos, generalmente:

  • Son más bien intensos y con un tueste medio-oscuro.
  • Tienen notas achocolatadas con un dulzor pronunciado.
  • Presentan una acidez baja.
  • Son bastante tolerantes en lo que respecta a errores de preparación o dificultades de ajuste.

Cuanto más claros son los granos, por ejemplo, más resalta el perfil ácido y, con ello, más nos acercamos al estilo de café de filtro. AeroPress, prensa francesa, cafetera moka y Chemex son variantes de los estilos principales: filtro y expreso.

No dudes en ponerte en contacto con nosotros si tienes alguna pregunta sobre nuestros productos, nuestros canales de adquisición y nuestras colaboraciones.

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